Natives vs Denaturiertes Eiweiss (Protein)

Eiweiss (Protein) ist der Grundbaustein des Lebens. Doch welches Eiweiss tut unserer Gesundheit gut – tierisches oder pflanzliches, natives Eiweiss oder denaturiertes?

Bild: Athlet - Läufer am Strand

Wie viel Eiweiss benötigt der Mensch?

Ist natives Eiweiss besser als denaturiertes?

Pflanzliches oder tierisches Eiweiss – was macht den Unterschied?

Und wie decken wir unseren täglichen Eiweissbedarf?

Prägnante und wissenschaftlich belegte Antworten gibt’s in diesem Beitrag.

Bild: Portrait Felix Lösch - www.quicklebendig.ch

Über den Autor

Felix Lösch ist ärztlich geprüfter Gesundheitsberater GGB. Seit vielen Jahren begeistert er Menschen unabhängig von wirtschaftlichen Interessen für eine gesunde, genussvolle und vitalisierende Ernährung. Seine Ernährungstipps setzt er selbst Tag für Tag um. Dadurch kann er andere Menschen bei der praktischen Anwendung optimal unterstützen.

1. Eiweiss (Protein) – Der Grundbaustein des Lebens

Jedes natürliche Lebensmittel besteht aus drei Grundnährstoffen: Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten. Dazu kommen die Vitalstoffe, welche für die Verwertung der Nahrung und somit für die Gesunderhaltung unseres Körpers notwendig sind.

Als Baustoff der Zelle ist Eiweiss der wichtigste Nährstoff. Auch für die einwandfreie Funktion des Stoffwechsels ist Eiweiss Voraussetzung.

Eiweisse sind hochkomplexe organische Stoffe, deren Moleküle aus verschiedenartigen Aminosäuren zusammengesetzt sind.

Grafik: Essentielle Aminosäuren

Es gibt 20 Aminosäuren, aus welchen eine unbegrenzte Fülle verschiedener Eiweisse aufgebaut werden kann. Von diesen 20 Aminosäuren kann der menschliche Organismus acht Aminosäuren nicht selbst herstellen. Man nennt diese die essentiellen Aminosäuren. Sie müssen dem Körper über die Nahrung zugeführt werden.

Diejenigen Eiweissarten, welche die essenziellen Aminosäuren enthalten, werden als vollwertig bezeichnet.

Die Nahrungseiweisse enthalten unterschiedliche Mengen der verschiedenen Aminosäuren. Die meisten enthalten alle essentiellen Aminosäuren.

Es gibt Nahrungseiweisse, die alle essentiellen Aminosäuren enthalten, aber davon nur geringe Mengen. Folglich sind verschiedene Nahrungseiweisse in der Versorgung des Organismus mit den nötigen Aminosäuren von unterschiedlichem Wert. Fehlt eine Aminosäure, so können manche Eiweisse nicht gebildet werden.

Da man jedoch nicht nur von einem Lebensmittel lebt, ergänzen sich die einzelnen Aminosäuren in hervorragender Weise.

2. Pflanzliches Eiweiss ist so vollwertig wie tierisches

Am Anfang der Ernährungsforschung glaubte man, dass nur die tierischen Eiweissarten vollwertig seien. Man war der Überzeugung, die Pflanzen enthielten minderwertiges Eiweiss. Der Grund: in einem einzelnen pflanzlichen Lebensmittel fanden sich nicht alle essenziellen Aminosäuren.

Bis heute vertreten viele Menschen die Meinung, für eine Deckung des Eiweissbedarfs seien sie auf Nahrungsmittel mit einem hohen tierischen Eiweissanteil wie Fleisch, Fisch, Wurst, Eier, Quark, Milch, Joghurt und Käse angewiesen.

Diese Annahme ist falsch!

Seit tausenden von Jahren haben Menschen ohne tierisches Eiweiss bei bester Gesundheit ein langes Leben geführt. Es ist wissenschaftlich einwandfrei nachgewiesen, dass pflanzliches Eiweiss genauso alle essentiellen Aminosäuren enthält. Aber die Mengen der einzelnen Aminosäuren variieren von Pflanze zu Pflanze.

Zum Beispiel ist Getreide-Eiweiss relativ arm an der Aminosäure Lysin, Gemüse dafür reich an Lysin. Aus der Verschiedenartigkeit der Aminogramme der einzelnen Nahrungsmittel (Aminogramm = Zusammensetzung aller in einem Lebensmittel enthaltenen Aminosäuren) lässt sich eine einfache logische Schlussfolgerung ableiten: Es ist nötig, sich nicht nur von einem einzigen pflanzlichen Lebensmittel zu ernähren – aber wer macht schon so etwas? – sondern die Nahrung abwechslungsreich und vielseitig zu gestalten.

Aus dem Lysin-Beispiel ergibt sich, dass die besonders empfehlenswerte Kombination von Getreide und Gemüse eine vollwertige Eiweissversorgung garantiert und der Genuss von tierischem Eiweiss für die Gesunderhaltung nicht nötig ist.

3. Unterscheidung natives (rohes) und denaturiertes (erhitztes) Eiweiss

Was die Deckung des Eiweissbedarfs betrifft, ist es nicht nur notwendig zu wissen, dass die pflanzlichen Eiweisse auch alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Es ist mindestens ebenso wichtig zu unterscheiden, ob das Eiweiss nativ (naturbelassen, roh) oder denaturiert (erhitzt) verzehrt wird.

Bild: Natives Eiweiss - Lachs
Bild: Denaturiertes Eiweiss - gebratener Lachs

Bei der Erhitzung des Eiweisses kommt es zu einer physikalischen Strukturveränderung des Eiweissmoleküls. Prof. Kollath hat in grundlegenden wissenschaftlichen Untersuchungen folgendes nachgewiesen: Die Gesunderhaltung von Tieren (und Menschen) hängt entscheidend davon ab, ob sie sich mit nativem oder denaturiertem Eiweiss ernähren.

Unter nativem Eiweiss versteht man nicht erhitztes, natürliches Eiweiss.

Denaturiertes Eiweiss hingegen hat z. B. durch Erhitzung seine Lebendigkeit verloren.

Kollath wies bei Tierfütterungen nach, dass eine Extraktion des Kaseins (Milcheiweiss) mit Alkohol bei 74°C zu einer solchen Denaturierung des Eiweisses führt. Die Versuchstiere starben nach 4 – 6 Wochen. Bei der Fütterung mit Kasein, das durch schonende Ätherbehandlung bei niedriger Temperatur (34°C) gewonnen wurde, blieben sie bei sonst gleicher Diätzusammensetzung jahrelang am Leben.

Eine weitere interessante Beobachtung ist, dass alle im Freien lebenden Tiere, egal ob Fleisch- oder Pflanzenfresser, ihre Nahrung nicht erhitzt fressen. Sie gehen zugrunde, wenn sie mit erhitzter Nahrung gefüttert werden. Früher ging man davon aus, dies geschehe aufgrund der Zerstörung der Vitamine durch Erhitzung. Seit den Forschungen Kollaths ist bewiesen: der Hauptgrund liegt in der Denaturierung des Eiweisses.

Der Mensch ist aufgrund seiner physiologischen Struktur nicht dafür geschaffen, Tiere roh zu verzehren. Er brät und kocht das Fleisch, was infolge der Denaturierung seinen Wert mindert.

Bild: Denaturiertes Eiweiss - pasteurisierte Milch

Dasselbe gilt für die Milch. Die pasteurisierte Milch, die zur Abtötung von Bakterien kurz auf 70 bis 80 °C erhitzt wird, hat nicht mehr den vollen Wert wie Rohmilch. Die heute weit verbreitete UHT-Milch wird auf 150 °C erhitzt. Es ist nicht nur das Eiweiss denaturiert, sondern es kommt auch zu einem erheblichen Vitaminverlust. Sie ist genauso gesundheitsschädlich wie andere Industrienahrungsmittel.

Auch die übrigen Quellen des tierischen Eiweisses, also Fisch, Wurst, Eier, Quark, Joghurt und Käse, werden in der Regel erhitzt bzw. in anderer Form verarbeitet gegessen. Dies hat immer eine Denaturierung des Eiweisses und damit eine Wertminderung zur Folge.

Empfehlung:

Um den Bedarf an Eiweiss im Rahmen der Gesamternährung zu decken, ist natives Eiweiss aus dem Pflanzenreich (Gemüse, Früchte und Getreide in roher Form) am besten geeignet.

4. Die Deckung des Eiweissbedarfs

Der Mensch benötigt sehr viel weniger Eiweiss, als allgemein angenommen wird.

Den besten Beweis dafür, welch geringe Eiweissmengen notwendig sind, liefert die Muttermilch. Sie ist so zusammengesetzt, dass der Säugling in weniger als einem halben Jahr sein Gewicht verdoppelt. Dies ist ein sicheres Zeichen, dass die Muttermilch ein vollendetes Lebensmittel ist. Sie enthält alles, was zum Wachstum und zur Entfaltung nötig ist.

Die Muttermilch enthält aber nur ca. 2 Prozent Eiweiss.

Wir können also davon ausgehen, dass ein Erwachsener, der nicht mehr wächst und einen Erhaltungsstoffwechsel hat, mit weniger als 2 Prozent Eiweiss in der Gesamternährung auskommt. Vorausgesetzt das Eiweiss ist nicht durch Erhitzung denaturiert, sondern natives Eiweiss aus dem Pflanzenreich, wie z. B. bei einem gesunden Birchermüesli. Dann muss man sich um die Deckung des Eiweissbedarfs keinerlei Sorgen machen.

 

Tipp für Athleten:

Für aktiven Muskelaufbau empfehle ich dringend auf Protein-Shakes & Co. zu verzichten. Um gesunde und agile Muskelmasse aufzubauen, ist Rohkost die idealste Form der Ernährung! Sie enthält alle Vitalstoffe in einem perfekt abgestimmten Verhältnis und stellt unserem Körper auch das Eiweiss nativ und aus pflanzlichen Quellen zur Verfügung.

Bild: Aktiver Muskelaufbau - Surfer auf Welle

5. „Eiweissmast“ – oder Gesundheitsschäden durch zu viel (denaturiertes) Eiweiss

In den fünfziger Jahren wurden nach dem damaligen wissenschaftlichen Wissensstand bestimmte Dogmen aufgestellt und akzeptiert. Diese besagten, dass im Körper keine Eiweissspeicherung stattfände. Somit gebe es keine Gesundheitsschäden durch tierisches Eiweiss. Fleisch, Wurst, Eier, Käse und Fisch gehörten zum täglichen Speisplan. Sie wurden als kräftig angesehen und gelten aufgrund der herkömmlichen Ernährungslehre auch heute noch bei vielen Menschen als unverzichtbar.

Prof. Dr. med. Lothar Wendt, Wolfgang-Goethe-Universität Frankfurt/Main, bewies Anfang der Siebziger Jahre das Gegenteil: tierisches Eiweiss könne sehr wohl krankhaft abgelagert werden. Er sprach von „Eiweissmast“.

Grafik: Zelle, Basalmembran

Bei über Jahre anhaltender Überversorgung mit tierischem (denaturiertem) Eiweiss, was heute im Rahmen einer normalen Ernährung sehr häufig ist, kommt es zu Ablagerungen auf der Basalmembran der Kapillaren (feinste Blutgefässe). In diesen feinsten Blutgefässen, den Endstromgebieten, findet der Stoffaustausch statt. Durch die Ablagerungen werden sie blockiert. Die Aufgabe, den Organismus mit Nährstoffen zu versorgen, ist dadurch erschwert.

Als Folge kommt es zu einer Erhöhung der im Blut transportierten Stoffe. Die Versorgung der Zellen mit den notwendigen Nährstoffen und chemischen Substanzen führt wegen der behindernden Ablagerungen, sozusagen als Ausgleich, zu einem erhöhten Blutdruck.

Die Ablagerungen auf der Basalmembran der Kapillaren sind durch Umstellung auf eine vitalstoffreiche Vollwerternährung mit hohem Frischkostanteil und frei von tierischem (denaturiertem) Eiweiss reversibel. Die Membranen werden dann durchlässig und können ihre Aufgaben wieder ausführen.

Bild: Pflanzliches, denaturiertes Eiweiss, Tofuburger, Eiweissmast

Hinweis für Veganer/ Vegetarier: 

Auch bei einer veganen/ vegetarischen Ernährung kann es bei regelmässigem und anteilsmässig zu hohem Verzehr von denaturiertem, pflanzlichen Eiweiss (wie Tofu- und Seitanprodukten) zu einer Eiweissmast kommen. 

Bild: Pflanzliches, denaturiertes Eiweiss, Tofu, Eiweissmast

6. Wann sollte tierisches Eiweiss gemieden werden?

Nochmals zur Erinnerung: Zu den Nahrungsmitteln mit hohem Anteil an tierischem Eiweiss zählen Fleisch, Fisch, Wurst, Eier, Quark, Milch, Joghurt und Käse. Da wir diese Nahrungsmittel normalerweise in erhitzter Form, bzw. pasteurisiert zu uns nehmen, ist das darin enthaltene Eiweiss nicht mehr nativ sondern denaturiert.

Es gibt eine Reihe von Erkrankungen, bei denen die Meidung von tierischem Eiweiss stark zur Symptomlinderung bzw. ursächlichen Heilung beiträgt. Dazu gehören vor allem:

  • Allergische Erkrankungen wie Hautausschläge / Neurodermitis, Ekzeme, Heuschnupfen und Asthma
  • Erkrankungen des Bewegungsapparates (sog. rheumatische Erkrankungen) wie Arthritis, Arthrose und Bandscheibenschäden
  • Mangelnde Infektabwehr, die sich in immer wiederkehrenden Katarrhen und Entzündungen der Luftwege (sogenannten Erkältungen) äussert
Bild: Natives Eiweiss - grüner Salat

Die Ernährung des Kranken sollte zu einem relativ grossen Teil aus nicht erhitzter, pflanzlicher Nahrung (Frischkost) bestehen. Je grösser der Frischkostanteil, um so grösser der Behandlungserfolg. Oder anders ausgedrückt: je schwerer die Krankheit ist, umso grösser sollte der Frischkostanteil in der Gesamternährung sein.

Um tierisches Eiweiss zu meiden, habe ich dieses Tierisches Eiweiss – Austauschprogramm zusammengestellt. Enthalten sind viele Vorschläge, wie Eier, Milch, Quark und Käse ersetzt werden können, bzw. bei einer vollwertig veganen Ernährungsweise auch auf Rahm und Butter verzichtet werden kann. 

7. Was bedeutet das für unsere tägliche Ernährung?

Eiweiss ist nur ein – wenn auch sehr wichtiger – Faktor unserer Ernährung. Für die Gesunderhaltung des Körpers ist natürlich unsere Gesamternährung ausschlaggebend. Die vitalstoffreiche Vollwerternährung bietet dabei alles, was unser Körper braucht, um langfristig gesund und vital zu sein – auch das Eiweiss in ausreichender Menge und nativer Form.

Wie gelingt es uns nun aber, täglich genügend Gemüse, Früchte und Getreide in roher Form zu geniessen?

Oder ganz konkret: Wie könnte ein Speiseplan aussehen, der dies erfüllt?

Quicklebendig – Tagesmenu

Zmorge

Schnelles Birchermüesli

Enthält eine Kombination von frischen Früchten und rohem Getreide. Damit haben wir den Grossteil des täglichen Eiweissbedarfs bereits abgedeckt.

Zmittag

Randen-Rüebli-Salat

Randen frisch und knackig zubereitet. Vitalstoffe pur!

Kürbis-Pilz-Lasagne

Die Kombination aus würzigem Kürbis und saftigen Pilzen gibt dieser Lasagne einen vollmundigen Geschmack.

Znacht

Rucola-Feigen-Salat an einer Mandelnaise, gereicht mit einer vollwertigen Laugenbrezel

Die Laugenbrezel ist gemacht aus keimfähigem Kamut, der bis zu 40 Prozent mehr Eiweiss als herkömmlicher Weizen enthält.

 

Tierisches Eiweiss haben wir damit komplett gemieden.

Dies ist nur ein Beispiel von unendlich vielen Möglichkeiten. Denn zum Glück müssen wir uns bei einer vitalstoffreichen Vollwerternährung nicht an Speisepläne halten. Wir haben eine endlose Vielfalt an Lebensmitteln und Kombinationsmöglichkeiten zur Auswahl, um unsere Ernährung abwechslungsreich und vor allem lecker zu gestalten. Dabei sind unserer Kreativität keine Grenzen gesetzt.

8. Fazit

✔︎  Die Unterscheidung zwischen nativem und denaturiertem Eiweiss ist von grosser Bedeutung. Nur wenn wir genügend natives Eiweiss zu uns nehmen, können wir langfristig gesund bleiben.

✔︎  Unser Eiweissbedarf wird problemlos gedeckt, wenn wir genügend nicht erhitzte Pflanzenkost in Form von Getreide, Blatt- und Wurzelgemüse und Früchten geniessen. Tierisches Eiweiss benötigen wir dabei nicht. Bei gesunden Menschen kann es natürlich hin und wieder auf dem Speiseplan stehen.

✔︎  Bei bestimmten Erkrankungen sollte das tierische Eiweiss vollständig gemieden werden.

Quellen:
– Dr. M.O. Bruker, Unsere Nahrung – unser Schicksal, emu-Verlag, 45. Auflage 2011
– Prof. W. Kollath, Die Ordnung unserer Nahrung, Haug-Verlag, 16. Auflage 1998
– Dr. M.O. Bruker, Rheuma, emu-Verlag, 24. Auflage 2011
– Dr. M.O. Bruker, Kleinschrift Nr. 22: Die Deckung des Eiweissbedarfs, emu-Verlag