Industriezucker und natürlicher Zucker - Ein Unterschied?
In diesem Artikel beleuchten wir den Unterschied zwischen Industriezucker und natürlichem Zucker und deren Wirkungen auf unsere Gesundheit.
Industriell hergestellter Zucker ist schädlich, das weiss jedes Kind. Er macht die Zähne kaputt und lässt die übermässigen Kilos auf unseren Hüften wachsen.
- Doch wie schädlich ist Zucker wirklich?
- Ist Zucker gleich Zucker?
- Wie genau wirkt Zucker in unserem Organismus?
- Wo ist Zucker versteckt enthalten?
- Welche Bezeichnungen gibt es für industriell erzeugten Zucker?
- Und gibt es gesündere Alternativen?
Diese und weitere Fragen klären wir in diesem Artikel. Und wenn Du wissen willst, wie Du in Deiner Küche zuckerfreie Desserts zauberst, gibt’s hier einen Dessertkurs.
Über den Autor
Felix Lösch ist ärztlich geprüfter Gesundheitsberater GGB. Seit vielen Jahren begeistert er Menschen unabhängig von wirtschaftlichen Interessen für eine gesunde, genussvolle und vitalisierende Ernährung. Seine Ernährungstipps setzt er selbst Tag für Tag um. Dadurch kann er andere Menschen bei der praktischen Anwendung optimal unterstützen.
Inhaltsverzeichnis (interaktiv)
Inhalte
Als erstes möchte ich den generellen Begriff Zucker genau unter die Lupe nehmen und allgemein verständlich versuchen zu erklären. Dies erscheint mir wichtig, da ich immer wieder einer undifferenzierten Verwendung des Begriffs Zucker begegne. Sowohl Fachpersonen (Ärzte, Ernährungsberater, Lebensmittelchemiker, Journalisten etc.) als auch Laien verwenden das Wort Zucker meist ohne genau zu wissen bzw. zu definieren, was sie darunter verstehen. Dies kann weitreichende negative Folgen in Bezug auf unsere Ernährung und damit auf unsere Gesundheit haben.
Bei Diskussionen um den Zucker stossen zwei gegensätzliche Auffassungen hart aufeinander. Die einen behaupten, der Zucker sei als essentieller Energiespender für die Erhaltung der Gesundheit und körperlichen Leistungsfähigkeit besonders wichtig. Zucker müsse daher ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Die anderen entgegnen, der Genuss von Zucker sei gesundheitsschädlich und er sei für die Entstehung vieler Krankheiten haupt- bzw. mitverantwortlich.
Wie ist es möglich, dass solche gegensätzlichen Ansichten entstehen können?
Bei dem hohen Stand unserer wissenschaftlichen Erkenntnisse müsste es doch wohl ein leichtes sein, diese Fragen klar zu entscheiden. Tatsächlich sind sie auch schon längst geklärt: Beide Behauptungen sind richtig, so gegensätzlich sie auch erscheinen. Das Rätsel löst sich leicht, wenn man weiss, dass es sich um ein Missverständnis handelt, das durch undifferenzierte Begriffe entstanden ist.
2. Was versteht man unter Industriezucker?
Die beiden Gruppen reden aneinander vorbei, weil sie von ganz verschiedenen Dingen sprechen. Diejenigen, die den Zucker als schädlich bezeichnen, denken an den Industriezucker (Fabrikzucker). Darunter verstehen wir alle Zuckerarten, die industriell aus zuckerhaltigen Lebensmitteln durch Raffinationsprozesse künstlich hergestellt werden und die reine isolierte Konzentrate darstellen.
Der gewöhnliche Haushaltszucker (weisser Zucker), der zum Süssen der Speisen benutzt wird, ist beispielsweise ein solcher Industriezucker. Ihn bezeichnet man auch als Saccharose oder Rohrzucker. Rohrzucker ist eine chemische Bezeichnung, die daher stammt, dass dieser ursprünglich aus dem Zuckerrohr hergestellt wurde. Die chemische Formel lautet C12H22O11. In Europa wird er aus der Zuckerrübe hergestellt. Dieser Rübenzucker ist also genauso Rohrzucker oder Saccharose wie der aus dem Zuckerrohr hergestellte.
3. Industrielle Herstellung von Zucker
Um zu verstehen, wie aus einem natürlichen, vitalstoffhaltigen Lebensmittel wie der Zuckerrübe ein vitalstofffreies, isoliertes Kohlenhydrat wie der Industriezucker wird, seien die einzelnen Herstellungsschritte kurz erwähnt:
- Zuckerrüben waschen, zerkleinern und auslaugen
- Reinigung mit Kalk (alkalische Reaktion) => Vernichtung fast aller Vitalstoffe
- Trennen von Zuckersaft und Schlamm in Filterpressen
- Bleichen durch schwefelhaltige Säure
- Eindampfen (aus Dünnsaft wird Dicksaft)
- Mehrmaliges Kochen im Vakuum (Kristallisation)
- Ausschleudern in Zentrifugen
- Filtrieren auf Knochenkohle
Es ist leicht nachvollziehbar, dass die hitzeempfindlichen Vitalstoffe ein solches Produktionsverfahren nicht überstehen.
An dieser Stelle können wir einen weiteren Mythos aus der Welt schaffen, nämlich dass brauner Zucker gesünder sei als weisser Zucker. Brauner Zucker besteht zu 99% aus Rohrzucker. Die geringen Spuren von Mineralien haben keinen Gesundheitswert und können einfacher durch jedes andere Lebensmittel zugeführt werden. Die noch enthaltenden „Verunreinigungen“ haben eher nachteilige Wirkung.
Wichtig zu wissen ist, dass auch Fruchtzucker und Traubenzucker in isolierter Form genauso schädlich wie Rohrzucker sind.
4. Was ist natürlicher Zucker?
Wer dagegen vom Zucker als Energiespender spricht, der im grünen Blatt der Pflanze durch die Lichtkraft der Sonne (Photosynthese) entsteht, meint damit nicht den Industriezucker, sondern die in der Natur vorkommenden natürlichen Zuckerstoffe.
Der Industriezucker (isoliertes Kohlenhydrat) ist also von den natürlichen Kohlenhydraten streng zu unterscheiden, die als Stärke, Rohrzucker, Fruchtzucker und Traubenzucker in der Pflanze gebildet werden und NICHT durch industrielle Prozesse aus dem Lebensmittel isoliert werden.
Erklären können wir dies einfach am Beispiel eines Apfels.
Ein Apfel enthält Fruchtzucker. Essen wir nun einen ganzen Apfel, hat der darin enthaltene Fruchtzucker keinerlei schädliche Wirkung auf unseren Organismus. Denn der Apfel enthält alle nötigen Vitalstoffe, um den Fruchtzucker rückstandslos im Körper zu verarbeiten. Essen wir jedoch Fruchtzucker, der aus einem Apfel industriell isoliert wurde, so handelt es sich um Industriezucker, dem die Vitalstoffe fehlen und der unseren Organismus schädigt.
Es ist somit ein erheblicher Unterschied in der Wirkung auf den menschlichen Organismus und im Ablauf der Stoffwechselvorgänge, ob der Mensch (oder ein Tier) isolierten Industriezucker zu sich nimmt oder naturbelassene Lebensmittel, die Zucker und zuckerbildende Stoffe enthalten.
5. Der Zuckerstoffwechsel...
Um das Wesentliche dieses Unterschiedes auch dem Nichtchemiker verständlich zu machen, ist das Wissen folgender Grundtatsachen nötig. Der Organismus des Menschen braucht bekanntlich Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate. Früher glaubte man, dass der Mensch gesund bleiben könne, wenn er von diesen Grundnährstoffen sich täglich so viel zuführe, dass der Brennwert ca. 2000 – 4000 Kalorien betrage und wenn diese Grundnährstoffe in einem bestimmten Verhältnis zueinander stünden. Diese Vorstellungen entsprechen der herkömmlichen (überholten) Ernährungslehre.
Die wissenschaftlichen Forschungen der letzten Jahrzehnte haben aber eindeutig ergeben, dass die Gesundheit nur erhalten werden kann, wenn diese drei Grundnährstoffe durch die lebensnotwendigen Vitalstoffe ergänzt werden. Unter Vitalstoffen versteht man wasser- und fettlösliche Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme, ungesättigte Fettsäuren, Aroma- und Faserstoffe (sog. Ballaststoffe). Natürliche Lebensmittel, wie sie die Natur uns bietet (z. B. das ganze Getreidekorn, rohes Gemüse und Früchte), enthalten immer genug von diesen Vitalstoffen.
Die Grundnährstoffe werden im Körper einem Abbau und einer Verwandlung unterzogen. Die Summe all dieser chemischen Umsetzungen wird als Stoffwechsel bezeichnet. In den natürlichen, süssen Lebensmitteln (Früchten, Zuckerrohr, Zuckerrübe usw.) kommen verschiedene natürliche Zuckerarten vor.
6. ...gesteuert vom Vitamin-B-Komplex
Alle Kohlenhydrate, also auch der Rohrzucker, werden im menschlichen Körper über Traubenzucker zu Kohlensäure und Wasser abgebaut. Bei diesem Abbau wird Energie frei, von der der Mensch lebt. Nun ist es aber von entscheidender Wichtigkeit, dass dieser chemische Abbau von Rohrzucker und Traubenzucker zu den erwähnten Endprodukten nur möglich ist bei Anwesenheit von fünf Vitaminen, die zum Vitamin-B-Komplex gehören. Da also bei dem Abbau von Zucker Vitamin B gebraucht bzw. verbraucht wird, kann man Industriezucker auch als „Vitamin-B-Räuber“ bezeichnen.
Die natürlichen süssen Lebensmittel enthalten zugleich auch Vitamin B, so dass bei deren Genuss keine Vitamin-B-Verarmung auftritt.
Ganz anders aber liegen die Verhältnisse beim Konsum isolierten Industriezuckers, da er ja von allen Vitalstoffen befreit ist, also auch kein Vitamin B und keine Mineralstoffe enthält. Je mehr Industriezucker der Mensch zu sich nimmt, um so grösser wird seine Vitaminverarmung bzw. um so grösser ist sein Vitamin-B-Bedarf. Diese Nachteile könnten also nur durch den Zusatz von Vitamin B ausgeglichen werden.
Da der Vitamin-B-Komplex nicht nur eine Schlüsselstellung im Kohlenhydrat-, sondern auch im Eiweiss-, Fett- und Mineralstoffwechsel einnimmt und ausserdem eine wichtige Rolle für die Funktion des Nervensystems spielt, ist es leicht erklärlich, weshalb der Konsum von Industriezucker zahllose Krankheiten verursachen kann.
Diese Gefahr wird noch dadurch erhöht, dass der grösste Teil der Bevölkerung durch Verzehr von konventionellem Brot ungenügend mit Vitamin B versorgt ist. Der Getreidekeim, welcher der Hauptlieferant für das wichtige Vitamin B ist, ist nur im Vollkornbrot enthalten und fehlt in den im Laden angebotenen Broten fast vollständig. So wird der von diesen Broten hervorgerufene Vitaminmangel noch durch den Zuckergenuss erhöht. Dies ist auch einer der Gründe, weshalb Kuchen besonders gesundheitsschädlich ist.
Mehl aus Getreidekörnern, bei denen die Randschichten und der Keim teilweise oder vollständig entfernt wurden, bezeichnet man als Auszugsmehl. Die Brote, welche wir im Laden kaufen, sind fast immer aus Auszugsmehl hergestellt. Sie sind biologisch minderwertig.
Zu beachten ist auch, dass es sich bei den allermeisten Broten, welche im Verkauf als Vollkornbrote angeboten werden, nicht um echte Vollkornbrote handelt. Mehr Infos dazu gibt es in meinen Brotbackkursen.
7. Durch Vitalstoffmangel hervorgerufene Zivilisationskrankheiten
Die durch den Vitalstoffmangel entstehenden Schäden gehören zu den sogenannten ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten. Von den wichtigsten Gruppen seien erwähnt:
- Der Gebissverfall, die Zahnkaries, die Parodontose und Zahnfehlstellungen. Letztere als Folge der Ernährungsfehler der vorigen Generationen.
- Die Erkrankungen des Bewegungsapparates, die so genannten rheumatischen Erkrankungen, die Arthrose und Arthritis, die Wirbelsäulen- und Bandscheibenschäden.
- Alle Stoffwechselkrankheiten wie Übergewicht, Zuckerkrankheit, Leberschäden, Gallensteine, Nierensteine, Gicht usw.
- Die meisten Erkrankungen der Verdauungsorgane wie Stuhlverstopfung, Leber-, Gallenblasen-, Bauchspeicheldrüsen- sowie Dünn- und Dickdarmerkrankungen, Verdauungs- und Fermentstörungen.
- Gefässerkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt (wie diese Studie belegt), Schlaganfall und Thrombosen.
- Mangelnde Infektabwehr, die sich in immer wiederkehrenden Katarrhen und Entzündungen der Luftwege, den sogenannten Erkältungen, und in Nierenbecken- und Blasenentzündungen äussert.
- Die meisten der sogenannten Allergien.
- Manche organische Erkrankungen des Nervensystems.
- Auch an der Entstehung des Krebses ist die Fehlernährung in erheblichem Masse beteiligt.
Die Entstehung dieser Krankheiten wird durch den Konsum von Industriezucker massgeblich gefördert.
8. Industriezucker erzeugt Unverträglichkeit von Vollkornprodukten und Frischkost
Die gesundheitlichen Nachteile, die der Konsum von raffiniertem Zucker bringt, liegen noch auf einem anderen Gebiet. Der Industriezucker ist bei manchen Kranken, vor allem bei Magen-, Darm-, Leber- und Gallenkranken die Ursache dafür, dass diese Menschen bestimmte Lebensmittel nicht vertragen können, die sie zur Erreichung oder Erhaltung ihrer Gesundheit nötig hätten. So ist es eine interessante, aber noch wenig bekannte Erscheinung, dass gerade die so notwendigen vitamin- und mineralstoffreichen Lebensmittel wie Vollkornbrot, Früchte und frische Gemüse von vielen Magen-Darmempfindlichen und Leber-Galle-Kranken nicht vertragen werden, wenn diese Industriezucker zu sich nehmen. Vermeiden diese Menschen Speisen, die Industriezucker enthalten, so stellen sie zu ihrer Verwunderung fest, dass sie die erwähnten anderen Nahrungsmittel, die sie unter Umständen jahrelang wegen Unverträglichkeiten meiden mussten, nun plötzlich vertragen.
Diese Erscheinung, dass der Industriezucker für die Unverträglichkeit gerade der lebenswichtigen, vitaminreichen Lebensmittel so ausschlaggebend verantwortlich ist, konnte durch jahrzehntelange klinische Erfahrung eindeutig bewiesen werden. Natürlich sind diese Beobachtungen jederzeit leicht nachprüfbar.
9. Versteckter Zucker
Industriezucker wird vielen Fertigprodukten zugesetzt. Er wird nicht nur zum Süssen, sondern auch zur Konservierung, Konsistenzverbesserung, als Stabilisator, Füllstoff (Fettersatz), Verdickungsmittel oder Bindemittel bei beispielsweise Senf, Ketchup, Gebäck, Brot, Wurst, Fleisch, Schinken, Konserven, Essiggemüse, Joghurt, Smoothies, Soft-Drinks, (Salat-)Saucen, Fruchtmischungen oder Streichkäse verwendet.
Die Industrie entwickelt immer neue Bezeichnungen für die von ihr hergestellten Zucker. Um zu erkennen, welche Produkte Industriezucker enthalten, habe ich eine Liste der Industriezuckerarten erstellt. Alle dort aufgeführten Zucker sollten gemieden werden.
Diese Liste erhebt nicht den Anspruch der Vollständigkeit. Sie soll vielmehr eine praktische Hilfe sein, um beim Einkauf versteckte Industriezucker in Produkten zu identifizieren.
Die Liste kann als PDF heruntergeladen werden (einfach auf die Liste klicken) und als treuer Einkaufsbegleiter dienen.
10. Zuckerkonsum
Im Jahr 2017 wurden in der Schweiz laut dem Bundesamt für Statistik rund 40,7 Kilogramm raffinierter Zucker je Kopf der Bevölkerung als Nahrungsmittel verbraucht, dies entspricht umgerechnet mehr als 111 Gramm am Tag.
Die empfohlene Menge der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen WHO wird damit von Frau und Herrn Schweizer um mehr als das Vierfache überschritten.
11. Zuckeraustauschstoffe und gesunder Zucker?
Viele Hersteller werben mit “gesundem” Zucker. Den gibt es nicht. Industriezucker ist frei von Vitalstoffen und damit schädlich für unsere Gesundheit auch wenn bio, vegan oder glutenfrei auf der Verpackung steht.
Dasselbe gilt für die Zuckeraustauschstoffe und künstlichen Süssstoffe. Sie sind oft hochgradig verarbeitete Industrieprodukte, die frei von Vitalstoffen sind. Ausserdem sind sie in ihrer Langzeitwirkung auf den menschlichen Organismus kaum durch unabhängige Studien untersucht. Aspartam z. B. kann zu Störungen im Verdauungssystem führen.
12. Das Verlangen nach Zucker
Industriezucker ist der häufigste Grund für Appetitlosigkeit; je mehr er verzehrt wird, um so heftiger wird das Verlangen nach ihm. Dieses „Verlangen nach Süssem“, das man besonders bei Kindern beobachten kann, wird sehr häufig falsch gedeutet. Man liest und hört immer wieder, dass es sich um ein natürliches Verlangen der Kinder nach Zucker handle, woraus dann der ebenso falsche Schluss gezogen wird, dass man den Kindern Süsses geben soll, „weil der Körper es verlangt“. Hier liegt ein verhängnisvoller Irrtum vor. Die Gier nach Süssigkeiten ist bereits ein Symptom, dass dem Kind etwas fehlt: allerdings fehlt ihm nicht der Industriezucker, sondern andere Wirkstoffe, vor allem Vitamin B1.
Die Probe aufs Exempel ist leicht zu machen: Gibt man diesen Kindern süsse Früchte anstelle der mit Industriezucker gesüssten Nahrungsmittel und versorgt man sie durch Vollkornprodukte anstelle von Auszugsmehlen und durch tägliche Beilagen von Frischkost ausreichend mit Vitalstoffen, dann dauert es nur wenige Tage, bis der ganze Spuk des „natürlichen Verlangens“ verschwunden ist.
Gerade diese Beobachtungen, die jeder leicht nachprüfen kann, zeigen, dass im Industriezucker nicht ein „Ernährungsproblem“, sondern noch viel mehr ein psychologisches Problem steckt.
13. Zucker als Suchtmittel
Es ist in diesem Zusammenhang interessant, dass mit keinem natürlichen Lebensmittel eine echte Sucht erzeugt werden kann. Im Gegenteil, wenn man täglich z. B. Spinat essen würde, könnte bald eine gewisse Abneigung gegen Spinat auftreten. Der Organismus beugt durch diese Abneigung Schäden vor, die durch einseitige Nahrung entstehen können.
Dass es beim Industriezucker im Gegensatz z. B. zu Früchten zu einem immer grösseren Verlangen kommt, je mehr man davon isst, stellt ihn auf dieselbe Stufe mit anderen Genussmitteln wie Alkohol, Kaffee und Tabak. Wer in den Teufelskreis der Genussmittel kommt, ist in Gefahr, darin hängen zu bleiben. So ist tatsächlich Industriezucker imstande, echte Sucht wie die Genussmittel zu erzeugen, wodurch seine gefährliche Sonderstellung unter den „Nährstoffen“ besonders deutlich wird. Die Gefahr, vom Industriezucker nicht mehr loszukommen, ist natürlich auch durch den süssen – also lustbetonten – Geschmack unterstützt, bzw. überhaupt erst ermöglicht.
14. Alternativen
Doch womit können wir unser Essen noch süssen?
Eine gute Alternative sind süsse Früchte wie Bananen, Trauben, Birnen, etc.
Auch Honig können wir verwenden, da er alle Vitalstoffe enthält, die der Organismus braucht, um ihn zu verarbeiten. Wer den Honiggeschmack nicht mag, dem empfehle ich Akazienhonig. Dieser ist fast neutral im Geschmack. Honig sollte aber nur gelegentlich und in kleinen Mengen verzehrt werden, da er Karies verursachen kann.
Eine weitere Alternative zum Süssen stellen Trockenfrüchte dar wie Datteln, Feigen, Aprikosen, etc.
Sowohl Honig wie auch Trockenfrüchte sind nicht zu empfehlen für Menschen, die an Magen-Darmempfindlichkeiten leiden.
Ein hilfreicher Tipp im Rahmen der Gesamternährung ist, seinen Salzkonsum zu reduzieren. Je mehr Salz wir zu uns nehmen, desto grösser wird unser Verlangen nach Süssem.
15. Fazit
Der Verzehr jeglicher Industriezuckerarten ist für unseren Organismus hochgradig schädlich und kann zahlreiche Zivilisationskrankheiten zur Folge haben. Selbst relativ kleine Mengen (auch die von der WHO empfohlene Menge) können sich, wie wir am Beispiel des Unverträglichkeitsproblems gesehen haben, negativ auf unsere Gesundheit auswirken. Ich empfehle deshalb, auf den Verzehr von Industriezucker gänzlich zu verzichten. Stattdessen können wir dem Leitsatz folgen: Essen wir unsere Nahrung so natürlich wie möglich.
Viele Menschen haben Angst, dass eine Ernährung ohne Industriezucker keinerlei Genuss mehr mit sich bringt. Diese Angst ist zum Glück völlig unbegründet.
Wer den Versuch wagt und im Rahmen einer vitalstoffreichen Vollwerternährung die Fülle der natürlichen Lebensmittel entdeckt, wird schnell vom Gegenteil überzeugt sein: Du findest eine geschmackliche Vielfalt, in der es durchaus einen Platz für süssen Genuss gibt. Da können künstlich hergestellte Nahrungsmittel wie der Industriezucker niemals mithalten.
Dir fällt es schwer, das zu glauben? Überzeuge Dich selbst im Dessertkurs.
Quelle: Dr. med. M. O. Bruker: Krankheiten durch Fabrikzucker. emu Verlag
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