Auszugsmehl - was ist das?

Bild: helles Auszugsmehl auf einem Haufen
Bild: Teig aus Auszugsmehl
Bild: Brotscheiben aus Auszugsmehl
3 Bilder: Auszugsmehl, Teig aus Auszugsmehl, Brot aus Auszugsmehl

Was ist der Unterschied zwischen Brot aus Auszugsmehl und Brot aus frischem Vollkornmehl? Und welche überraschenden Auswirkungen hat dies auf deine Gesundheit?

Antworten gibt’s in diesem Beitrag. Und wie du gesundes Brot in deiner Küche bäckst, erfährst du im Brotbackkurs.  

Du hast keine Zeit oder Lust zum lesen? Hier der komplette Beitrag als Video ;-).

Bild: Weizenwampe
Bild: Auszugsmehl im Glas

Der jahrhundertealte gute Ruf des Brotes hat in den letzten Jahren stark gelitten. Es ist als ungesunder Dickmacher (Weizenwampe) verrufen und wird von gesundheitsbewussten Menschen zunehmend gemieden.

Warum?

Brot wird heutzutage zu fast 98% aus minderwertigen Auszugsmehlen hergestellt, die uns tatsächlich früher oder später krank werden lassen. Den Auszugsmehlen fehlen die wichtigen Vitalstoffe, die für den reibungslosen Stoffwechsel des Menschen, d. h. für die Gesunderhaltung, notwendig sind.  

Ganz anders verhält es sich, wenn wir Brot aus keimfähigem, frisch vermahlenem Getreide herstellen. Weder macht es uns dick noch krank, sondern kann einen schmackhaften, bekömmlichen und vor allem gesunden Teil unserer Gesamternährung ausmachen. Auf die Gründe hierfür gehen wir in diesem Beitrag ein.

Bild: Quicklebendig - Kathrin & Felix Lösch

Über die Autoren

Kathrin und Felix Lösch sind ärztlich geprüfte Gesundheitsberater GGB. Seit vielen Jahren begeistern sie Menschen unabhängig von wirtschaftlichen Interessen für eine gesunde, genussvolle und vitalisierende Ernährung. Ihre Ernährungstipps setzen sie selbst Tag für Tag um. Dadurch können sie andere Menschen bei der praktischen Anwendung optimal unterstützen.

1. Historisches zum Getreide

Seit Jahrtausenden spielt die Getreidenahrung eine zentrale Rolle in der Ernährung der Menschheit. Anfangs als kalter Brei aus zerriebenen Körnern oder als getrocknetes Fladenbrot, später kamen gebackene Brote hinzu.

Ursprünglich wurde dabei das Mehl aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt, gleichgültig, ob dies Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste oder eine andere Getreidesorte war. Das heisst, es waren alle Bestandteile des Korns vollständig im Mehl enthalten.

Bild: Historisches Mühlwerk

Im Jahr 1876 machte ein Müller in der Schweizer Sulzbergmühle eine revolutionäre Entdeckung. Er fand heraus, dass, wenn man den ölhaltigen Keim und die Randschichten des Getreidekorns vom stärkehaltigen Mehlkörper mechanisch entfernt, das Mehl nicht nach ca. sechs Wochen ranzig wurde, wie dies bei echtem Vollkornmehl der Fall ist. Damit war das haltbare Auszugsmehl geschaffen.

Dies war im Zuge der Industrialisierung ein bedeutender technischer Fortschritt. Grosse Mengen an Mehl konnten transportiert und auf Vorrat gelagert werden, und die Versorgung der Bevölkerung der immer grösser werdenden Städte war sichergestellt.

Diese Entdeckung passte auch zum damals vorherrschenden Ernährungsverständnis. Es wurde davon ausgegangen, dass bei einer genügend grossen Menge der Grundnährstoffe (Eiweisse, Kohlenhydrate und Fette) der Mensch gesund bliebe. So dachte man, dass die kleinen Anteile Fett, die bei der Herstellung von Auszugsmehl verloren gingen, bedeutungslos seien.

Heute weiss man, dass der Wert der Nahrung für die menschliche Gesundheit nicht allein nach ihrem Nährstoffgehalt (Kalorien) beurteilt werden kann. Ausschlaggebend für die Wertigkeit der Nahrung ist das Vorhandensein lebenswichtiger Vitalstoffe. Zu den Vitalstoffen zählen fett- und wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Fermente (Enzyme), ungesättigte Fettsäuren, Aromastoffe und Faserstoffe (Ballaststoffe). Beim Getreidekorn befinden sich die Vitalstoffe im Keim und den Randschichten. Eben genau in dem Teil, welcher bei der Herstellung des Auszugsmehls entfernt wird.

Erst als die Bedeutung der Vitalstoffe bzw. deren Nicht-Vorhandensein in den meisten vom Menschen hergestellten Nahrungsmitteln allmählich erkannt wurde, liessen sich viele Krankheiten erklären, deren eigentliche Ursachen lange nicht bekannt waren. Es dauert Jahrzehnte bis eine Krankheit sich so weit entwickelt hat, dass sie Beschwerden hervorruft. Dieser lange Zeitraum verschleiert den Zusammenhang zwischen Ursache und Wirkung, wie die Forschungen von Cleave und Campbell eindeutig nachweisen.

Frage

Warum werden heute unsere Brote, Back- und Teigwaren noch immer zu fast 98% aus gesundheitsschädlichen Auszugsmehl hergestellt, wenn die gesundheitlichen Nachteile für den Menschen längst wissenschaftlich nachgewiesen sind?

Antwort

Die Verarbeitung und Vermarktung von Produkten aus Auszugsmehlen ist für die Industrie deutlich profitabler. Die Folgen tragen jedoch wir, die Konsumenten. Denn oft sind uns diese Zusammenhänge unbekannt und unsere Gesundheit nimmt langfristig Schaden.

2. Das Getreidekorn

Ein Getreidekorn, welches aus den Ähren gedroschen wird, besteht aus den Randschichten (Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale), dem Keim und dem stärkehaltigen Mehlkörper (Endospermium).

Bild: Querschnitt durch ein Weizenkorn

Der Keim ist dafür zuständig, dass das Korn nach der Aussaat zu keimen beginnt und sich zu einer neuen Getreideähre entwickelt. Der stärkehaltige Mehlkörper dient dem Keim dabei als Energielieferant. Die Randschichten schützen das Korn vor äusseren Einflüssen, machen es lagerfähig und enthalten, genau wie der Keim, wichtige Vitalstoffe.

Diese Vitalstoffe sind für die Erhaltung unserer Gesundheit unentbehrlich. Wir können uns die Vitalstoffe wie das Werkzeug vorstellen, welches unser Körper beim Verzehr von Getreide benötigt, um die Stärke im Mehlkörper verarbeiten zu können.

3. Was sind Auszugsmehle?

Als Auszugsmehle bezeichnet man alle Mehle, die nur noch aus dem vitalstoffarmen Stärkekern (Mehlkörper) bestehen, bei denen also die Randschichten und der Keim vor dem Mahlvorgang entfernt wurden. Es ist ein Auszug aus dem vollen Korn. Dabei spielt es keine Rolle, welche Getreideart verwendet wird. So wird z. B. Auszugsmehl aus Ur-Dinkel hergestellt. Dieses Mehl erweckt beim Konsumenten einen gesunden und ursprünglichen Eindruck, ist aber in Wirklichkeit das Gegenteil. Der Vitalstoffgehalt dieser Mehle ist äusserst gering. Vor allem fehlt das wichtige Vitamin B1 (Thiamin).

Die folgende Übersicht zeigt einige Vitalstoffverluste, die bei der Erzeugung von Weissmehl (Auszugsmehl) im Vergleich zum Ursprungslebensmittel Weizenkorn auftreten:

Vitamine Verlust in %
Vitamin B1
86
Vitamin B2
69
Niacin
86
Panthothensäure
54
Provitamin A
100
Vitamin E
100
Mineralstoffe/ Spurenelemente Verlust in %
Eisen
84
Kupfer
75
Magnesium
52
Mangan
71
Kalium
76
Calcium
50

4. Die Bedeutung von Vitamin B1

Kein anderes Lebensmittel enthält auf so kleinem Raum so viel Vitamin B1 wie der Getreidekeim. Mit anderen Worten, der Getreidekeim ist im europäischen Raum der Hauptlieferant für Vitamin B1 und es gelingt kaum, den Bedarf an diesem Vitamin ohne Vollgetreide ausreichend zu decken.

Wenn man nun ausserdem weiss, dass das Vitamin B1 im Stoffwechselgeschehen eine so zentrale und wichtige Stellung einnimmt, dass eine nicht ausreichende Versorgung mit diesem Vitamin zwangsläufig Stoffwechselstörungen mit sich bringen muss (nicht kann), so wird deutlich, welche entscheidende Bedeutung dem Getreide zukommt.

5. Unterschied kohlenhydrathaltige Lebensmittel und isolierte Kohlenhydrate (z. B. Auszugsmehl)

Das Vitamin B1 ist für den normalen Ablauf des Kohlenhydratstoffwechsels unentbehrlich. Da das Nervengewebe unter allen Zellsystemen den intensivsten Kohlenhydratumsatz hat, benötigt es besonders viel Vitamin B1. Je mehr Kohlenhydrate der Organismus verarbeitet, umso grösser ist sein Vitamin B1-Bedarf.

Der Kern (Mehlkörper) des Getreidekorns besteht vorwiegend aus Stärke, weshalb das Getreide bzw. das Mehl und das Brot zu der Gruppe der Kohlenhydrate gerechnet werden. Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus ist es aber nicht zulässig, Getreide, Mehl und Brot mit Kohlenhydraten gleichzusetzen, was leider oft geschieht. Getreide, Mehl und Brot enthalten zwar vorwiegend Kohlenhydrate; man kann sie deshalb als Vertreter der Kohlenhydratgruppe ansehen; da sie aber naturgemäss noch andere Stoffe enthalten, ist es nicht korrekt, diese zu unterschlagen.

Bild: Vollkornmehl - Kohlenhydrate mit Vitalstoffen
Vollkornmehl - Kohlenhydrate mit Vitalstoffen
Bild: Auszugsmehl - Isolierte Kohlenhydrate ohne Vitalstoffe
Auszugsmehl - Isolierte Kohlenhydrate ohne Vitalstoffe

Es muss deshalb im Hinblick auf die wissenschaftliche Exaktheit gefordert werden, dass streng unterschieden wird zwischen Lebensmitteln, die Kohlenhydrate enthalten, und den isolierten Kohlenhydraten selbst.

Nachdem die Bedeutung der Vitalstoffe bekannt ist, wird es jedem einleuchten, dass die Wirkung eines Lebensmittels, das neben Kohlenhydraten auch noch Vitalstoffe enthält, eine ganz andere sein muss als die eines isolierten Kohlenhydrates. Denn was den Kohlenhydratgehalt betrifft, ist es ziemlich gleichgültig, ob jemand 200g Auszugsmehl oder frisches Vollkornmehl zu sich nimmt, da in dieser Beziehung kaum ein Unterschied besteht. Berücksichtigt man aber den zusätzlichen Gehalt an Vitalstoffen, so besteht ein gewaltiger Unterschied.

6. Auswirkungen des Vitalstoffverlustes

Um den Stärkekern (Mehlkörper) des Getreidekorns restlos verarbeiten zu können, benötigt der Organismus unter anderem mehrere Vitamine des B-Komplexes. Der Abbau findet über zahlreiche Zwischenstufen statt und kann nur bei Anwesenheit verschiedener Vitamine (B2, Nikotinsäureamid, Pantothensäure und Biotin) erfolgen. Auf allen Teilgebieten des Kohlenhydratumsatzes wirkt Vitamin B1 eng mit anderen Vitaminen des B-Komplexes zusammen.

Diese chemischen Einzelheiten sollen zeigen, dass zum richtigen Funktionieren der biochemischen Abläufe im menschlichen Körper ein unverändertes Lebensmittel nötig ist, das von Natur aus alle Wirkstoffe in Form von Vitalstoffen enthält. Auf der anderen Seite soll klar werden, welche Schädigungsmöglichkeiten dadurch entstehen, dass ein ursprüngliches Lebensmittel durch technische (chemische oder physikalische) Einwirkungen seine Vitalstoffe ganz oder teilweise verliert. So wird auch verständlich, dass der Mangel an einem Vitamin, z. B. an Vitamin B1, imstande ist, verschiedenartige Störungen im Stoffwechselgeschehen hervorzurufen. Wie eine Kette, die nicht in Ordnung ist, wenn nur ein Glied der Kette fehlt.

Der Verzehr von vitalstoffarmen Auszugsmehlen und zahlreichen Industriezuckerarten ist die hauptsächliche Ursache für die ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten.

7. Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl

In unseren Beratungen und Kursen werden wir oft gefragt, warum wir empfehlen, das Mehl vor der Verarbeitung aus dem ganzen Korn frisch zu mahlen. Kann man nicht einfach Vollkornmehl aus dem (Bio)Laden verwenden, um ein gesundes Brot zu backen?

Die Antwort: Leider nein!

Beim Vollkornmehl werden zwar alle Bestandteile des Getreidekorns vermahlen, weshalb es auch als solches verkauft werden kann.

Aber: Das durch den Mahlprozess ‚verletzte‘ Getreide ist der Luft ausgesetzt. Eine Oxidation beginnt, die nicht sichtbar ist, wie z. B. beim angeschnittenen Apfel. Mit der Oxidation ist ein Abbauprozess verbunden. Das Getreide ist nicht mehr keimfähig. Der Grossteil der Vitalstoffe wird durch diesen Abbauprozess, sowie durch die langen Lagerzeiten unwirksam, d. h. auch Brote aus solchem Mehl halten uns langfristig nicht gesund. Dies haben die Forschungen von Bernàsek & Kühnau eindeutig bewiesen.

8. Was bedeutet das für unser Brot?

Brot wird üblicherweise gebacken. Damit ist ein Verlust der teils hitzeempfindlichen Vitalstoffe unumgänglich. Wir empfehlen deshalb, einen Teil des konsumierten Getreides in roher Form, z. B. als Müesli, zu geniessen.

Trotzdem ist es ein grundsätzlicher Unterschied, ob man Kohlenhydrate in Form von Brot aus Auszugsmehlen oder Kohlenhydrate in Form von Vollkornbrot essen. Denn zahlreiche Vitalstoffe bleiben im Vollkornbrot erhalten und das Vitamin B1 (und natürlich auch die anderen Vitalstoffe) wird mitgeliefert.

Bild: 4 verschiedene Sorten Birchermüesli

Ausserdem sorgen die Faserstoffe (Ballaststoffe) dafür, dass die Stärke viel langsamer zu Glukose abgebaut wird als bei Auszugsmehlen. Damit kommt es zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels, der dann allmählich wieder absinkt. Du fühlst dich länger satt und isst nicht mehr, als dein Körper in diesem Moment an Nährstoffen zum Zellwachstum und zur Energieerzeugung benötigt. Anders beim Verzehr von isolierten Kohlenhydraten: Der Blutzuckerspiegel ist grossen Schwankungen unterworfen. Hunger-Attacken sind vorprogrammiert. Die Infektionsanfälligkeit steigt.

Fazit: Ein Vollkornbrot ist nicht nur unvergleichbar besser im Geschmack, sondern hält deinen Körper auch langfristig gesund.

Wir möchten an dieser Stelle betonen, dass nicht nur der klassische helle Sonntagszopf aus vitalstoffarmem Auszugsmehl gemacht wird, sondern (fast) alle anderen Brote (Ruchbrote, Körnerbrote, etc.), die man beim Bäcker oder beim Grossverteiler kauft. Die Farbe oder die Konsistenz des Brotes ist dabei kein Massstab für die Vollwertigkeit. So ist es durchaus möglich, ein dunkles Brot aus Auszugsmehl zu backen, welches den (falschen) Eindruck erweckt, deiner Gesundheit zuträglich zu sein.

Nur Vollkornmehl, bei dem die ganzen keimfähigen Getreidekörner vor der Herstellung des Teigs frisch vermahlen werden, enthält die biologischen Wirkstoffe (Vitalstoffe), die dein Körper für die rückstandslose Verarbeitung braucht.

9. Was machst du mit all diesen Infos?

Aktiv werden!

Dafür hast du zwei Möglichkeiten.

  1. Halbsichere Methode:

Du findest einen Bäcker in deiner Nähe, der keimfähiges Getreide frisch mahlt und daraus echtes Vollkornbrot bäckt, so wie es vor mehr als 150 Jahren jeder Bäcker getan hat. Aber das ist oft gar nicht so einfach.

Oder

2. Sichere Methode:

Du legst selbst Hand an, besorgst dir keimfähiges Getreide (wo und wie findest du unter Ausstattung), mahlst das Getreide frisch und bäckst daraus dein eigenes vollwertiges Brot.

Für die meisten Menschen ist dies jedoch eine nicht so einfach zu bewältigende Herausforderung. Uns ist natürlich bewusst, dass nicht jede*r eine Getreidemühle Zuhause hat. Deshalb zeigen wir dir in unserem Brotbackkurs, wie du einen schnellen Einstieg findest, um aus echtem Vollkornmehl knuspriges und duftendes Brot zu backen.

Quelle: Dr. M.O. Bruker, Unsere Nahrung – unser Schicksal, emu-Verlag, 45. Auflage 2011